La cottura dei cereali

La cottura dei cereali Semplici consigli per cucinare nel modo migliore i cereali e non perdere nulla dei loro principi nutritivi.

I cereali nella loro versione integrale, non solo hanno un ottimo sapore, ma offrono numerosi benefici per la salute. La raffinazione del cereale e la macinazione causano la perdita di molti nutrienti presenti in elevate quantità proprio in ciò che viene scartato, il germe e la crusca. Anche i metodi di cottura possono spesso alterare questo prezioso ingrediente. Vediamo, quindi, come sfruttarli al meglio in cucina.

Per alcuni tipi di cereali integrali è consigliabile praticare un ammollo preventivo.

L'ammollo è indicato per tutti i cereali integrali quali mais in chicchi, grano o frumento, avena, orzo, segale, per permettere una parziale eliminazione dei fitati, ossia i sali dell'acido fitico non assimilabili che possono ridurre l'assorbimento di ferro, rame, zinco e calcio.

Per cereali quali la quinoa, il miglio, il sorgo, l'ammollo non è consigliato ma è sufficiente lavarli bene sotto acqua corrente e tostarli leggermente. Il riso integrale, contenendo una bassa quantità di fitati, non necessita di ammollo, se non per velocizzare la cottura. I tempi di ammollo variano dalle 6 alle 12 ore, solamente il mais in chicco prevede un ammollo più lungo di circa 30 ore. In ogni caso le sei ore rappresentano il tempo minimo.

Sia che il cereale sia stato o meno in ammollo, è necessario sciacquarlo sotto acqua corrente. Successivamente, mettere il cereale con l'acqua in una pentola d'acciaio o antiaderente. Portare a bollore a fuoco vivace. Appena comincia a bollire abbassate al minimo la fiamma. Portare a termine la cottura a pentola coperta per il tempo prescritto. Al termine, nella pentola dovrà restare pochissima acqua che verrà riassorbita nei cinque minuti finali di riposo a pentola coperta.

Se non si effettua l'ammollo è necessario attenersi alle indicazioni riportate in etichetta, se invece, è già avvenuto l'ammollo, è necessario considerare che una parte di acqua è già stata assorbita dal cereale stesso, quindi dovremmo diminuire la quantità di liquido.

Orientativamente il cereale ammollato va cotto con due dita di liquido sopra il livello dei cereali stessi.

La tostatura indispensabile per i cereali tipo miglio e quinoa, va effettuata a fuoco medio in una pentola di acciaio inox a fondo alto per 5 minuti circa, rimestando continuamente con un mestolo di legno.

Dr. Filippo Ongaro

Medico degli astronauti dal 2000 al 2007
1° medico italiano certificato in medicina anti-aging
Performance coach, giornalista e scrittore

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