Cibi più sani con il giusto metodo di cottura

Cibi più sani con il giusto metodo di cottura Conosci la Reazione di Maillard per scegliere i metodi di cottura migliori per preservare la qualità dei cibi che consumi.

Ogni volta che tratti un alimento con il calore, fai sì che al suo interno si sviluppino delle reazioni chimiche e/o fisiche.

La reazione chimica più importante è quella scoperta da Louis Camille Maillard, un chimico francese che nel 1912 osservò l’imbrunimento degli alimenti sottoposti a calore in soluzioni di zuccheri e proteine. Essa è responsabile, per esempio, della formazione della crosta del pane, della doratura dei cibi fritti, del colore del caffè e del cacao tostati, del colore della birra e della tanto amata crosticina della bistecca. In definitiva, è una reazione che avviene tra i 140°C e 180°C e nei cibi ricchi di zuccheri e di proteine conferendo il tipico aspetto bruno, il sapore e l’aroma di “cotto”.

Bistecca grigliata Tale fenomeno, quindi, si sviluppa ad alte temperature, ossia tra i 140°C e 180°C. In moltissimi casi, queste temperature tendono a degradare gli alimenti che cucini e, per questo, è buona norma lavorare con strumenti di precisione come, per esempio, dei termometri da cucina in modo da tenere sempre sottocontrollo la fonte calore che stai utilizzando.

Ogni cibo, vegetale o animale che sia, porta con sé dei grassi e gli stessi tendono a modificarsi con le alte temperature. Detto questo, si comprende subito che la cosa ottimale è lavorare a temperature più vicine ai 140°C anziché a 180°C.

Oltre a tutto ciò, la Reazione di Maillard è responsabile di molti altri composti potenzialmente dannosi fra cui: acrilammide, ammine eterocicliche, furano, 3-monocloropropan-1,2-diolo (3-MCPD). Ognuno di questi composti rappresenta per il tuo organismo un pericolo già a basse concentrazioni.

Se assumi quotidianamente cibi processati e cotti (confezionati o autoprodotti) dalla prima colazione e così via per tutti gli altri pasti, puoi ben comprendere quante e quali possano essere le occasioni in cui rischi di introdurre dosi eccessive di tali sostanze dannose.

Una valida soluzione può essere (oltre a porre attenzione alle temperature di cottura) limitare l’utilizzo di cibi confezionati, dei quali non si conoscono le tecniche di produzione, e di consumare più spesso alimenti crudi, in principale modo verdura e frutta lavorate sotto i 40°C.

Cerca di fare attenzione anche quando sei fuori casa (ciò vale soprattutto per chi, per motivi di lavoro, mangia molto spesso al ristorante o in locali pubblici) e cerca di capire come vengono lavorati gli alimenti, in quanto a casa tua puoi lavorare sulla tua personale educazione alla corretta cottura domestica, ma nelle cucine della ristorazione pubblica, molto spesso, non si sa cosa succeda e, soprattutto, non si sa a che livello sia la consapevolezza e l’attenzione rispetto a tali temi.

Dr. Filippo Ongaro

Medico degli astronauti dal 2000 al 2007
1° medico italiano certificato in medicina anti-aging
Performance coach, giornalista e scrittore

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