Ogni volta che tratti un alimento con il calore, fai sì che al suo interno si sviluppino delle reazioni chimiche e/o fisiche.

La reazione chimica più importante è quella scoperta da Louis Camille Maillard, un chimico francese che nel 1912 osservò l’imbrunimento degli alimenti sottoposti a calore in soluzioni di zuccheri e proteine. Essa è responsabile, per esempio, della formazione della crosta del pane, della doratura dei cibi fritti, del colore del caffè e del cacao tostati, del colore della birra e della tanto amata crosticina della bistecca. In definitiva, è una reazione che avviene tra i 140°C e 180°C e nei cibi ricchi di zuccheri e di proteine conferendo il tipico aspetto bruno, il sapore e l’aroma di “cotto”.

Bistecca grigliata
Tale fenomeno, quindi, si sviluppa ad alte temperature, ossia tra i 140°C e 180°C. In moltissimi casi, queste temperature tendono a degradare gli alimenti che cucini e, per questo, è buona norma lavorare con strumenti di precisione come, per esempio, dei termometri da cucina in modo da tenere sempre sottocontrollo la fonte calore che stai utilizzando.

Ogni cibo, vegetale o animale che sia, porta con sé dei grassi e gli stessi tendono a modificarsi con le alte temperature. Detto questo, si comprende subito che la cosa ottimale è lavorare a temperature più vicine ai 140°C anziché a 180°C.

Oltre a tutto ciò, la Reazione di Maillard è responsabile di molti altri composti potenzialmente dannosi fra cui: acrilammide, ammine eterocicliche, furano, 3-monocloropropan-1,2-diolo (3-MCPD). Ognuno di questi composti rappresenta per il tuo organismo un pericolo già a basse concentrazioni.

Se assumi quotidianamente cibi processati e cotti (confezionati o autoprodotti) dalla prima colazione e così via per tutti gli altri pasti, puoi ben comprendere quante e quali possano essere le occasioni in cui rischi di introdurre dosi eccessive di tali sostanze dannose.

Una valida soluzione può essere (oltre a porre attenzione alle temperature di cottura) limitare l’utilizzo di cibi confezionati, dei quali non si conoscono le tecniche di produzione, e di consumare più spesso alimenti crudi, in principale modo verdura e frutta lavorate sotto i 40°C.

Cerca di fare attenzione anche quando sei fuori casa (ciò vale soprattutto per chi, per motivi di lavoro, mangia molto spesso al ristorante o in locali pubblici) e cerca di capire come vengono lavorati gli alimenti, in quanto a casa tua puoi lavorare sulla tua personale educazione alla corretta cottura domestica, ma nelle cucine della ristorazione pubblica, molto spesso, non si sa cosa succeda e, soprattutto, non si sa a che livello sia la consapevolezza e l’attenzione rispetto a tali temi.